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什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。

而近年,随着央视的美食纪录片《舌尖上的中国》的热播,《舌尖》里的主题介绍无疑成为了我们国人寻味的最佳指引范本。

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

今天歪滴要探店的地方就是曾经上过舌尖2的广州餐馆

惠食佳

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

传说中1992年的惠食佳,只是龙津西路上一家占地58平米的大排档。据说当时的伙计要端着烟雾弥漫的煲仔饭,穿梭于设立在马路两旁的客座之间。身为广州人,听到“惠食佳”这个名字就特别有亲切感,粤语里面“惠食”=“为食”,意思就是很贪吃的意思,一听就知道是广州餐厅的名字。

现在,惠食佳走的是中高档路线,在广州拥有两家分店,没想到的是在上海也有店。26年前的大排档风情,除了“惠食佳”这个颇接地气的名号,其他已无迹可循了。

等位时看到的龙船油画

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

惠食佳对外一直宣称自己是啫啫煲届的鼻祖,在90年代首创,这个我就没有去考究了。但是没来之前,从接地气的名字,再到其招牌菜“啫啫煲”,我是没想到它的环境会这么好。

啫啫猪肠粉

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因为啫啫煲讲究上桌时啫啫作响,烧时大火猛攻,离灶前喷料酒闷盖子,厨师抱着滚烫的煲仔从厨房飞奔到餐桌,运气好的话,还能看到煲边仍有余火。要有这种效果,大家都能想象到那个烟、那个味吧,事实上果然如此,隔壁上啫啫煲的时候,那个味呛得不行,喜欢的可能会很喜欢那感觉,鼻敏感的大概还是要打几个喷嚏。

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专门弄了个透明厨房,放几个炉让食客感受啫啫煲的火候。当然这只是一部分啦,大厨房还是在里面,不然等到天亮都没得吃。

透明厨房

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我从来都不是吃环境的,还是直接讲吃的吧。首先当然是上过舌尖的菜啦,听说在几年前上舌尖的时候,单是“滨江大公馆”店,每天平均就要卖出200多煲。

啫啫黄鳝

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啫啫煲上桌时砂锅滋啦滋啦,稍加翻炒,黄鳝的肥嫩鲜美融合在咸鲜的酱汁里,单单闻香味就非常惊艳。啫啫黄鳝讲究“爽脆惹味”,要把黄鳝做到爽脆,需要对啫的火候控制做到极致。

爽脆的鳝段

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一入口就惊艳,鳝段好爽啊,完全没想到过啫出来的黄鳝是怎么做这么爽脆,火候控制得这么好。要令黄鳝爽脆,就一定不能过熟,稍微熟一点,鳝肉立刻会软失去口感。

啫啫黄鳝一上桌,我就迫不及待尝了第一块,是很爽但是这种爽我不太喜欢,是有点不熟的爽,吃完后观察鳝骨,隐隐约约还带有血色的。但是第二块就完全没问题了,没有第一块爽,但是轻轻熟一点更加入味,口感变成了我喜欢的爽,而且血色已完全褪去。

只有一层的黄鳝

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不吃不知道,一吃就知道,它是怎么控制火候的。需要三个步骤,

  1. 计算起炉至餐桌的距离而控制火候,因为砂锅非常存热,即使离开了火炉,砂锅的预热也会继续给黄鳝加热,所以第一块稍微有点生,第二块就十分完美。
  2. 仅铺一层蟮段,受热均匀,秘汁芡淋,两葱一蒜;不会因鳝肉太多导致生熟不均,影响整体。

但是仅仅这两个还不够,吃的时候我爸提出了疑问,为什么这里的砂锅底这么干净呢?砂锅在用过之后,底部会发黑,后来问了服务员才知道,原来还有一个步骤是:这里的砂锅都是一次性使用的的。

问了才知道,砂锅有聚油的特性,日积月累的使用会导致透气传热出现微妙的变化,从而无法把控时间,所以惠食佳就直接统一砂锅都是一次性的,使得出品水准能够维持在较高水平。

啫鱼腩

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鱼肉入味,不过我对鱼很一般,老人家比较喜欢吃鱼。

啫生肠

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生肠入味爽口,最后连配菜都吃完了

铁板蚝烙

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本来以为是很小一份,铁板端上来的时候被吓到了,大概有12寸披萨那么大把。这里的蚝烙跟我们平常吃的还是有很多不同,除了必要粉底之外,里面还有鱿鱼、贝壳等海鲜,最后上桌前打入鸡蛋。

蚝烙用的是珍珠蚝,就是小号的蚝仔,吃蚝烙最怕蚝腥,惠食佳的蚝仔处理得刚刚好,一点不腥而且非常鲜。底部的粉不多,但是脆口,中间是蛋浆半熟未熟与蚝仔、海鲜等混在一起。底部焦黄香脆,中间鲜味,再混合窝蛋的蛋香,十分推荐。

椒盐濑尿虾

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在等位的时候,门口的大大招牌放在两个菜,一是啫黄鳝,二就是椒盐富贵虾。我和我爸都以为富贵虾就是濑尿虾,然后菜单上没留意到,就直接点了。然后原来富贵虾是手臂粗的大虾,濑尿虾是普通大小的。

超多炸蒜

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椒盐濑尿虾的份量很足,一份足足有一斤。表面是传统的椒盐,有大量的炸蒜蓉。虾一吃就知道是新鲜的,一般不在外面吃椒盐虾,因为椒盐味重,不良商家会用死虾来做椒盐。但是之前也在公众号文章说过,吃带壳的海鲜,从肉的口感就知道是否新鲜,这里的非常新鲜。不过还是建议大家吃富贵虾,一只大概有一斤吧(非常大),毕竟要吃就吃特别的。

黄鳝煲仔饭

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

可能是吃过台山那家第一黄鳝饭的原因,这个饭我觉得不过不失。黄鳝还是挺多的,饭焦也有,差了一点不健康的东西——烧腊油,所以整体不够香。

出外从来都不吃菜的,这是我一个朋友吃的

凉拌秋葵

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很多网友说,惠食佳是到店后最不会后悔的店铺了。“虽然有时候是用生命在排队。”不过周日晚餐排队还算蛮快的,6点到店等了半小时吧,还能接受,起码菜出品对得起这半小时。

惠食佳的啫啫煲还有一点可以提一下,啫菜里会放花椒,其他地方的啫啫煲基本不会放花椒,应该说粤菜都很少放花椒的。但是这花椒又不会跟重庆火锅那样花椒多得可以麻痹你的舌头,轻轻地小麻刺激舌头,把啫菜的鲜香一下子带出来,挺特别。

上桌前加料酒

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

惠食佳的价格并不算亲民,正常人均100以上,上不封顶的,富贵虾一斤500,一只就有8两到1斤,看怎么吃呗。菜色非常多,基本什么都能啫。

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

这周我去的是滨江店:

惠食佳啫8滨江店

地址:广州滨江西路174号

还有一家分店在东风路

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

什么样的味道,才能上舌尖上的中国?探店广州惠食佳啫啫煲

总的来说,没吃过的我都推荐去一下,毕竟可是上过舌尖的,不多说剩下的留给你们这周末去发现吧!

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